Barolo Bussia

La delicatezza della Fassona battuta a coltello non sovrasta la complessità aromatica del Bussia, mentre il tartufo nero richiama le note terziarie di sottobosco e humus tipiche del Nebbiolo di Monforte. La sapidità del Parmigiano bilancia i tannini nobili e fitti del 2019, ancora in fase di evoluzione ma già setosi grazie alla maestria di Aldo Conterno.

I tajarin all'uovo (formato tipico delle Langhe) offrono una base grassa e avvolgente che ammorbidisce la trama tannica del Barolo. Il ragù di selvaggina, con le sue note ferrose e di macchia, dialoga perfettamente con la speziatura di rosa, catrame e frutta rossa matura che caratterizzano il Bussia. L'acidità brillante del Nebbiolo (grado 4/5) taglia il grasso della cottura lenta, mantenendo il palato fresco.

L'abbinamento per concordanza per eccellenza del territorio: la lunga cottura nel vino intenerisce il collagene del manzo, creando una salsa ricca e speziata che amplifica i sentori di viola appassita, prugna e cioccolato fondente del Bussia 2019. La gremolada con scorza d'arancia introduce una nota citrica che richiama l'acidità viva del Nebbiolo, prolungando il finale lunghissimo (persistenza 5/5).

Il Castelmagno è il formaggio simbolo del Cuneese: la sua pasta erborinata-semidura, con la caratteristica piccantezza e la marcata sapidità, ha bisogno di un vino con struttura tannica importante (5/5) e acidità sostenuta (4/5) per non essere sopraffatto. Il miele di castagno ammorbidisce il tannino, mentre le noci amplificano le note ossidative e terziarie del Barolo. Un abbinamento d'autore per contrasto e complementarità.