Bonarda

La Bonarda è il vitigno simbolo dell'Oltrepò Pavese, la stessa zona che produce il Salame di Varzi. La grassezza e la sapidità del salame vengono bilanciate dall'acidità media del vino (3/5) e dai tannini moderati (3/5), che sgrassano il palato a ogni sorso. Le crescentine fritte assorbono il frutto scuro e vinoso della Bonarda, mentre la giardiniera introduce acidità vegetale in armonia con le note terrose del vitigno.

Un ragù selvatico e sapido richiede un vino con struttura e tannini sufficienti a reggere i grassi della carne senza coprirla. La Bonarda, con corpo medio (3/5) e tannini bilanciati (3/5), si integra perfettamente senza sopraffare il piatto. La persistenza media (3/5) sostiene la lunghezza gustativa del ragù, e le note di prugna e frutti scuri del vitigno richiamano le spezie rustiche del selvatico. Il pecorino stagionato aggiunge sapidità in sinergia con il vino.

Maiale e Bonarda sono un abbinamento classico del territorio lombardo-piemontese. La componente grassa e aromatica delle costine è controbilanciata dall'acidità (3/5) e dai tannini medi (3/5) del vino, che sgrassano e rinfrescano il palato tra un boccone e l'altro. La polenta taragna — a base di grano saraceno — aggiunge una nota rustica e terrosa che dialoga con il carattere del vitigno. Il rosmarino amplifica gli aromatici speziati della Bonarda.

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle e crosta lavata, con sapore grasso e lievemente pungente. L'acidità della Bonarda (3/5) taglia il grasso, pulendo il palato, mentre i tannini morbidi non entrano in conflitto con la cremosità. Il miele di castagno apporta un tocco amaro-dolce che esalta le note di frutta scura del vino. Le noci tostate aggiungono tannicità naturale, creando un ulteriore strato di sinergia con il rosso.