Brunello di Montalcino Cerretalto

Il Cerretalto 2017 esprime tannini fitti ma setosi e un'acidità vibrante che sgrassano perfettamente il lardo, mentre la complessità aromatica del vino — note di viola, tabacco, cuoio e frutti rossi maturi — dialoga magnificamente con il profumo terroso del tartufo. Il pane sciocco toscano non compete con il vino, lasciandogli il ruolo protagonista.

Il corpo pieno (4/5) e i tannini poderosi del Brunello necessitano di una pasta ricca e proteica. Il ragù di chianina — razza bovina toscana per eccellenza — offre grassi e collagene che ammorbidiscono la struttura tannica, mentre l'acidità del Sangiovese pulisce il palato a ogni sorso. La grattugiata di pecorino stagionato aggiunge sapidità che esalta la lunghezza del finale.

Abbinamento regionale per eccellenza. La reazione di Maillard della carne alla brace genera composti aromatici che si integrano con le note speziate e di legno del Cerretalto affinato in grandi botti. Le proteine della carne legano i tannini del Sangiovese, rendendoli vellutati; la cottura al sangue preserva succhi che bilanciano l'acidità del vino. Un classico intramontabile della tradizione toscana.

Il Pecorino di Pienza stagionato, prodotto nella zona di pertinenza del Brunello, presenta una struttura grassa e sapida che si contrappone armoniosamente all'acidità del vino. La cristallizzazione della pasta aggiunge una texture masticabile che prolunga il contatto con i tannini levigandoli. Il miele di castagno, amaro e persistente, rispecchia le note balsamiche del Cerretalto, mentre le noci ne enfatizzano il carattere tannico.