- antipastoCapocollo di Martina Franca con fichi caramellati e ricotta forte
Il grasso morbido del capocollo stagionato ammorbidisce i tannini di medio corpo del Primitivo, mentre i fichi caramellati rispecchiano le tipiche note di frutta nera matura del vitigno. La ricotta forte — latticino pugliese dal carattere piccante e salino — amplifica la sapidità del vino ed esalta la sua persistenza medio-lunga senza sovrastarne la struttura.
- primoOrecchiette al ragù di braciole di maiale alla pugliese
Il ragù di braciole — carne di maiale arrotolata con aglio, prezzemolo e pecorino, cotta a lungo nel sugo di pomodoro — offre peso e untuosità pari alla struttura del vino. L'acidità media del Primitivo bilancia l'acidità del pomodoro, i tannini medi sgrassano il palato dopo ogni boccone, e il finale speziato del vino si fonde con la nota di chiodi di garofano del ragù tradizionale.
- secondoAgnello al forno con patate, rosmarino e olive nere di Gaeta
Con qualche anno sulle spalle (2013), il Primitivo ha sviluppato note terziarie di tabacco, cuoio e spezie che si integrano perfettamente con il carattere selvatico dell'agnello. I tannini, ora levigati dall'affinamento, gestiscono la masticabilità della carne senza risultare aggressivi; il rosmarino richiama le sfumature erbacee del vino e le olive apportano quella sapidità che risveglia la freschezza acida.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 12 mesi
Formaggio simbolo della Puglia, il Canestrato stagionato presenta una pasta granulosa, una sapidità intensa e una piccantezza crescente che richiedono un vino con buona persistenza e struttura tannica. Il Primitivo risponde con corpo medio e tannini presenti: le proteine del formaggio 'legano' i tannini ammorbidendoli, mentre la sapidità del Canestrato esalta la fruttosità scura del vino. Abbinamento territoriale per eccellenza.