La piave

I grassi saturi della soppressata ammorbidiscono i tannini di medio peso, mentre l'acidità del pomodoro si specchia con la vivace acidità del vino. L'abbinamento territoriale (Veneto su Veneto) crea una coerenza gustativa immediata, senza che nessuno dei due elementi sopraffaccia l'altro.

L'amarognolo del radicchio tardivo di Treviso richiama i sentori terrosi di un rosso del Piave a corpo medio, mentre la luganega apporta grassezza e sapidità che bilanciano i tannini moderati. La cremosità del riso — grazie alla mantecatura con burro — arrotonda l'acidità del vino senza appiattirne la freschezza.

La cottura lunga e il collagene del geretto di vitello creano una struttura proteico-gelatinosa che si lega in modo classico ai tannini di medio grado. La gremolata (limone, aglio, prezzemolo) rianima l'acidità del vino e ne allunga la percezione retrolfattiva, mentre la polenta funge da elemento neutro che stabilizza l'insieme.

La stagionatura prolungata sviluppa cristalli di tirosina e una sapidità intensa che esaltano la persistenza media del vino. Il grasso del formaggio smussa i tannini residui, e la nota leggermente piccante dell'Asiago mezzano dialoga con il calore alcolico percepito in retrogusto, rendendo il finale più lungo e complesso.