- antipastoCarne cruda all'Albese con tartufo nero e scaglie di Grana Padano
Il Nebbiolo d'Alba esprime tannini elevati (5/5) e acidità vivace (4/5): la carne cruda di Fassona piemontese, con il suo grasso intramuscolare fine, ammorbidisce la trama tannica, mentre il tartufo nero amplifica le note terrose e floreali del Nebbiolo. Le scaglie di Grana aggiungono sapidità che esalta il frutto.
- primoTajarin 40 tuorli al ragù di fegatini di pollo e salvia
La pasta all'uovo ricca di tuorli (grasso, morbidezza) bilancia la struttura tannica, mentre le frattaglie di pollo portano umami intenso e una punta di amarezza che rispecchia il carattere varietale del Nebbiolo. L'acidità del vino (4/5) sgrasserebbe il palato tra un boccone e l'altro, garantendo pulizia e continuità.
- secondoBrasato di guancia di Fassona al Barolo con purea di sedano rapa
È l'abbinamento per eccellenza con il Nebbiolo: la cottura lenta in vino rosso gelatinizza il collagene, creando una texture morbida e ricca che 'avvolge' i tannini elevati rendendoli setosi. Il finish lunghissimo (5/5) del vino si accompagna alla persistenza del brasato, mentre l'acidità taglia la succulenza della carne.
- formaggioCastelmagno DOP di alpeggio stagionato 6 mesi
Il Castelmagno ha una pasta semi-erborinata con sapidità intensa, note minerali e una leggera piccantezza che dialogano con la complessità aromatica e la struttura tannica del Nebbiolo. La stagionatura riduce il lattosio, eliminando qualsiasi dolcezza residua che potrebbe scontrarsi con la secchezza del vino (dolcezza 1/5). Abbinamento regionale per antonomasia.