- antipastoCapocollo di Martina Franca con friselle all'olio EVO e pomodori canditi
Il grasso del capocollo DOP ammorbidisce i tannini di medio peso del Nero di Troia, mentre l'acidità del pomodoro candito rispecchia la buona acidità del vino (3/5), creando un abbinamento per concordanza territoriale e contrasto tattile. La sapidità della frisella stimola la salivazione, ripulendo il palato tra un sorso e l'altro.
- primoOrecchiette al ragù di agnello e pecorino canestrato pugliese
Il ragù di agnello, ricco di proteine e grassi, lega i tannini presenti (3/5) riducendone la percezione astringente. Le note terrose e di frutti scuri tipiche dell'Uva di Troia trovano concordanza con il carattere selvatico dell'agnello. Il pecorino aggiunge sapidità che esalta la struttura del vino e ne prolunga la persistenza gustativa (finish 3/5).
- secondoBombette pugliesi di capocollo ripiene di caciocavallo e speck al forno
Le bombette, piatto simbolo della Valle d'Itria, presentano una struttura grassa e saporita che bilancia perfettamente i tannini mediamente decisi del vino. Il caciocavallo fuso all'interno apporta untuosità, mentre la reazione di Maillard della cottura al forno genera note tostate in concordanza con il profilo aromatico dell'Uva di Troia. Il corpo medio (3/5) non sovrasta il ripieno delicato.
- formaggioCaciocavallo Podolico stagionato 18 mesi
Il Caciocavallo Podolico stagionato esprime sapidità intensa e pasta semi-dura che richiedono un vino con tannini e acidità adeguati — entrambi a 3/5 in questo caso. Il grasso della pasta lega i polifenoli, la sapidità esalta la frutta rossa del vino e il lungo affinamento del formaggio dialoga con la persistenza aromatica (finish 3/5). Abbinamento per territorialità: entrambi pugliesi.