Aglianico del Vulture

L'Aglianico del Vulture Superiore Don Anselmo 2018 di Paternoster esprime tannini poderosi e acidità vibrante. I salumi lucani, ricchi di grassi e spezie, necessitano di un vino capace di sgrassare il palato: l'acidità marcata (4/5) taglia la componente lipidica, mentre i tannini fitti bilanciano la sapidità della carne stagionata. Il pecorino amplifica le note terziarie di cuoio e tabacco del vino.

Piatto povero della tradizione lucana per eccellenza. La struttura imponente del corpo (5/5) regge senza difficoltà la consistenza amidacea dei ceci e la pasta fresca. Il guanciale aggiunge una componente grassa che i tannini vivi dell'Aglianico aggrediscono e smontano, mentre la persistenza lunghissima (5/5) dialoga con il retrogusto affumicato e terroso del legume.

L'agnello appenninico, dalle carni rosse e dal sapore intenso, è l'abbinamento regionale per antonomasia con questo vino. I tannini maturi ma austeri del Don Anselmo 2018 — millésime che ha conferito grande concentrazione — si fondono con le proteine muscolari della carne, ammorbidendosi. Il peperone crusco, dolce e papricato, richiama le note speziate e di frutta rossa matura tipiche dell'Aglianico vulcanico.

Formaggio a pasta dura di latte ovicaprino, tipico della Basilicata, con texture granulosa e sapore deciso, piccante e persistente. La struttura tannica elevata (5/5) trova nel grasso del pecorino stagionato il contrappeso ideale, trasformando l'astringenza in morbidezza. La mineralità vulcanica dell'Aglianico — figlia dei suoli di origine lavica del Vulture — rispecchia la complessità aromatica erbacea e piccante del canestrato.