Primitivo di mandiria

Il capocollo, salume tipico pugliese con grasso intramuscolare ben distribuito, ammorbidisce i tannini medi del Primitivo ed esalta la sua frutta matura. I fichi caramellati richiamano per concordanza le note di frutta secca tipiche del vitigno. La ricotta forte — pungente e sapida — vivacizza la percezione del frutto e compensa la bassa acidità naturale del vino, evitando che risulti pesante al palato.

Le orecchiette, pasta tipica pugliese, trattengono il ragù grasso di agnello che, con il suo contenuto lipidico elevato, bilancia la trama tannica. I pomodori secchi apportano umami e acidità concentrata, fondamentali per compensare la bassa acidità del Primitivo e mantenere viva la progressione gustativa. Il Canestrato grattugiato aggiunge sapidità proteica che velluta ulteriormente i tannini e armonizza il lungo finale del vino.

Abbinamento per concordanza di massimo livello: la carne brasata nello stesso Primitivo crea un ponte aromatico diretto. Il collagene della cottura lenta si trasforma in gelatina che ammorbidisce i tannini, mentre il corpo pieno del vino (5/5) regge senza difficoltà la ricchezza del brasato. Le cipolline agrodolci introducono un contrasto acidulo che risveglia la freschezza del vino e pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

Abbinamento territoriale d'eccellenza: questo formaggio a latte di pecora intero, stagionato e leggermente piccante, presenta una pasta compatta e sapida. I grassi ovini ammorbidiscono i tannini, la sapidità esalta la percezione della frutta rossa matura e le spezie del Primitivo, mentre la persistenza aromatica del Canestrato è in perfetto equilibrio con il lungo finale del vino (4/5). Territorio chiama territorio.