- antipastoPolpo alla lucana con patate schiacciate e paprika affumicata
Le bollicine di questo Brut rosso da Negroamaro svolgono un ruolo sgrassante fondamentale sulla sapidità del polpo, mentre la struttura tannica (livello 4) regge la consistenza carnosa del cefalopode. L'acidità (livello 3), pur non elevatissima, è sufficiente a bilanciare la cremosità delle patate. La paprika affumicata crea un ponte aromatico con i toni speziati e terrosi tipici del Negroamaro pugliese.
- primoOrecchiette al ragù di agnello, pomodorini confit e pecorino grattugiato
La pasta della tradizione pugliese incontra il suo vino d'elezione. Il corpo pieno (livello 4) e i tannini decisi del Negroamaro sostengono la grassezza del ragù d'agnello senza essere sopraffatti. L'effervescenza alleggerisce la masticazione dell'orecchietta, mentre la persistenza aromatica intensa (livello 4) si misura con la sapidità del pecorino stagionato. Un abbinamento di territorio perfetto.
- secondoBombette pugliesi di capocollo ripiene di caciocavallo e guanciale, grigliate alla brace
Le bombette — involtini di carne suina tipici della Valle d'Itria — esprimono una ricchezza lipidica e una succulenza che richiedono un vino con tannini importanti (livello 4) e una bolla vivace per sgrassare il palato ad ogni sorso. La cottura alla brace aggiunge note affumicate che dialogano con la complessità del Negroamaro vinificato in rosso frizzante. Il basso residuo zuccherino (livello 1) mantiene la bocca pulita e pronta al boccone successivo.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 12 mesi con fave fresche e olio extravergine d'oliva
Il Canestrato Pugliese, formaggio a pasta dura dal profilo sapido e piccante, è un abbinamento di territorio istintivo con il Negroamaro. La struttura tannica (livello 4) bilancia la proteina e il grasso del formaggio stagionato, mentre l'effervescenza pulisce la persistenza lipidica. Le fave fresche apportano una nota vegetale e una leggera amarezza che richiama la firma varietale del Negroamaro, creando un cerchio gustativo armonico.