Valpolicella Superiore

La struttura tannica importante del Valpolicella Superiore (tannino 4/5) trova nel grasso della soppressa un interlocutore ideale: le proteine e i lipidi del salume ammorbidiscono la percezione astringente, mentre la polenta tostata aggiunge note tostate che rispecchiano la complessità aromatica del vino. Il corpo pieno (4/5) regge il carattere deciso dell'insaccato senza essere sopraffatto.

I bigoli, pasta integrale trafilata al bronzo tipica veneta, hanno una superficie porosa che trattiene il ragù denso di anatra. Il corpo del vino (4/5) e la persistenza lunga (4/5) sostengono la grassezza e l'intensità del fegato, mentre l'acidità media (3/5) bilancia il condimento senza appesantire. Abbinamento territoriale coerente con la tradizione veronese.

Piatto simbolo della tradizione veronese, la pastissada (stufato di carne equina marinata nel vino rosso, spezie e cipolla) è l'abbinamento per eccellenza con i rossi della Valpolicella. I tannini robusti sciolgono il collagene della carne stufata, la lunga persistenza aromatica del vino si intreccia con le spezie della marinatura, e il corpo pieno regge la ricchezza della polenta.

Formaggio di montagna DOP prodotto nell'area lessiniea in provincia di Verona — stesso terroir del vino. La stagionatura sviluppa cristalli di tirosina e una pasta compatta con note di burro fuso e fieno. La sapidità del formaggio esalta la frutta matura del Valpolicella, mentre i tannini si arrotondano a contatto con il grasso. Abbinamento territoriale che valorizza entrambi.