Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice Riserva

Il Vin Santo Occhio di Pernice, vinificato da Sangiovese appassito, sviluppa note ossidative di fico secco, dattero e sentori ferrosi. Il fegato di pollo, con la sua intensità amarognola e la ricchezza lipidica, rispecchia e bilancia la struttura tannica eccezionale (5/5) di questo vino — caratteristica rarissima in un passito. La sapidità dei capperi funge da sgrassante, preservando la percezione della dolcezza residua.

La selvaggina da pelo, con la sua carica proteica e la nota muschiata, richiede un vino con tannicità vera e persistenza gustativa elevata (5/5). La dolcezza concentrata del passito smorza la selvatichezza della lepre, mentre l'acidità sostenuta (4/5) taglia il grasso del ragù. Il ginepro crea un ponte aromatico con le speziature tipiche dell'Occhio di Pernice affinato in caratelli.

Non è un caso che questa denominazione si chiami 'Occhio di Pernice': il vino nasce da uve a bacca rossa (Sangiovese) e il suo colore rubino-ambra richiama i volatili da cortile e la cacciagione da piuma. Il piccione, ricco di ferro e dai toni fruttati-selvatici, dialoga perfettamente con le note di marasca, prugna secca e spezia del vino. Il purè di sedano rapa offre contrasto vegetale e leggerezza.

Un Pecorino di Pienza di lunga stagionatura sviluppa cristalli di tirosina, sapidità intensa e una pasta granulosa ricca di grassi ovini. La dolcezza (5/5) del passito contrasta magistralmente la sapidità del formaggio (effetto classico dolce-salato), mentre i tannini del Sangiovese appassito sgrassano il palato tra un boccone e l'altro. L'abbinamento è tutt'altro che ovvio per un passito, ma la struttura dell'Occhio di Pernice lo rende possibile e straordinario.