- antipastoCapocollo di Martina Franca con taralli al pepe nero e olive leccine schiacciate
Il capocollo DOP di Martina Franca, con la sua speziatura delicata e la grassezza bilancata, incontra i tannini di medio peso di questo rosso pugliese che sgrassano il palato senza sovrastare la carne. Le olive leccine, lievemente amare e sapide, richiamano i sentori terragni e fruttati tipici dei vitigni autoctoni pugliesi come Negroamaro e Primitivo. I taralli al pepe esaltano la componente speziata del vino.
- primoOrecchiette al ragù di agnello e pomodori secchi con pecorino grattugiato
Il formato corto dell'orecchietta trattiene il ragù ricco, il cui grasso e le proteine animali dell'agnello vengono ammorbiditi dai tannini del vino. L'acidità media del vino funge da contrappunto fresco alla dolcezza dei pomodori secchi. Il pecorino stagionato aggiunge una nota sapida che amplifica la persistenza gustativa del vino. Un abbinamento per tradizione e territorio: agnello e vini pugliesi convivono in tavola da secoli.
- secondoBraciole pugliesi al sugo di pomodoro con involtino di manzo ripieno di uva passa, pinoli e pecorino
Le braciole al sugo rappresentano il simbolo della cucina domenicale pugliese. La lunga cottura intenerisce le fibre del manzo, riducendo la durezza proteica che i tannini di medio grado del vino riescono a gestire senza difficoltà. Il ripieno dolce-sapido (uva passa, pinoli) crea un gioco di contrasti con la struttura asciutta e il basso residuo zuccherino del vino, mentre il pomodoro cotto amplifica la sintonia con l'acidità del calice.
- formaggioCanestrato Pugliese DOP stagionato 6 mesi con mostarda di fichi e noci
Il Canestrato Pugliese DOP è il formaggio d'elezione della regione: pasta compatta, sapidità accentuata e una grassezza che ammorbidisce la percezione tannica. La stagionatura di 6 mesi introduce note umami e una leggera piccantezza che dialogano con la complessità aromatica del vino. La mostarda di fichi aggiunge dolcezza naturale che bilancia la secchezza del vino (residuo zuccherino minimo), mentre le noci portano tannini vegetali in armonia con quelli del calice.