- antipastoGnummareddi alla brace su letto di cicorie ripassate in aglio e olio
Le interiora d'agnello grigliate portano sapori intensi, selvatici e leggermente amaricanti che trovano nel Susumaniello un interlocutore ideale: l'acidità vivace (3/5) pulisce il palato dall'untuosità delle interiora, i tannini di media struttura (3/5) si integrano con la consistenza fibrosa della carne, e il finale speziato del vino dialoga con il sentore affumicato della brace. Abbinamento per concordanza territoriale salentina.
- primoOrecchiette al ragù di agnello con pomodori secchi e ricotta forte
La superficie rugosa dell'orecchietta trattiene il sugo ricco e saporito; il corpo medio del Susumaniello (3/5) sostiene la grassezza dell'agnello senza sopraffarlo. La ricotta forte, sapida e pungente, richiama la vena speziata del vino, mentre l'acidità bilancia la dolcezza concentrata del pomodoro secco. L'alcol elevato (14,5%) amplifica la persistenza aromatica del piatto.
- secondoBombette pugliesi di capocollo ripiene di provolone piccante, prezzemolo e pepe nero
La struttura tannica taglia efficacemente la componente lipidica del maiale, mentre i 14,5% vol. amplificano la percezione speziata del provolone piccante. La succosità della carne alla brace richiama i sentori fruttati di mora e ciliegia selvatica tipici del Susumaniello: concordanza aromatica e contrasto strutturale in equilibrio perfetto.
- formaggioCanestrato pugliese DOP stagionato 12 mesi
La sapidità intensa e la texture granulosa del Canestrato trovano equilibrio nell'acidità fresca del Susumaniello, che ne mitiga la tendenza sapido-amarognola. I tannini morbidi si sposano con la pasta compatta, mentre le note di sottobosco e spezie del vino amplificano i sentori animali e di fieno tipici di questo formaggio a pasta dura del Tavoliere.