Zagarolo

L'acidità spiccata (4/5) del Zagarolo taglia il leggero amaro del carciofo e sgrassia l'olio extravergine di cottura. La componente aromatica della Malvasia del Lazio dialoga con la menta fresca, mentre la sapidità minerale tipica dei suoli vulcanici dei Castelli Romani esalta la dolcezza vegetale del carciofo romanesco. Abbinamento territoriale per eccellenza.

La struttura media (3/5) sostiene il grasso del Pecorino Romano senza esserne sopraffatta, mentre l'acidità vivace svolge un'azione sgrassante fondamentale, ripulendo il palato tra un boccone e l'altro. Il pepe nero trova un contrappunto nelle note floreali e agrumate della Malvasia. La persistenza gusto-olfattiva (4/5) permette al vino di reggere la lunghezza del piatto.

Il vitello, proteina delicata, è calibrato sulla struttura media del vino. La sapidità del prosciutto crudo viene bilanciata dall'acidità del Zagarolo che ne ammortizza l'intensità salina. La salvia, erba aromatica di carattere, richiama i sentori erbacei e leggermente speziati del bouquet. La bassa dolcezza residua (1/5) mantiene la pulizia del finale.

La Ricotta romana, di latte ovino, ha una grassezza morbida e un profilo latteo delicato che la struttura media del Zagarolo contiene perfettamente senza coprirla. L'acidità del vino bilancia la dolcezza del miele d'acacia, mantenendo la verticalità del sorso. La Malvasia apporta sentori floreali che si specchiano nella nota mielata dell'abbinamento.